Тесто на кефире — мягкое, эластичное, не рвётся при лепке. Начинка: говядина (лучше вырезка), картофель, лук, много чёрного перца. Ключ — небольшой кусочек сливочного масла внутрь перед запеканием, даёт соковитость.
Слоёное тесто из магазина ускоряет дело, но родное на маргарине — вкуснее. Начинка: курица на кости (отваренная до мягкости), рис, много лука, бульон. Дырочка в центре обязательна — туда вливаем горячий бульон за 15 мин до готовности.
Тонкое недрожжевое тесто, разминаем на сковороде без масла. Начинка — пюре из отварного картофеля с большим количеством лука, обжаренного на сливочном. Смазываем готовые горячим маслом — они становятся мягкими, как хлопья.
Тесто на яйцах, жёсткое — лепим «червячков» толщиной со спичку. Жарим на сильном огне до золотистого, важно не пересушить. Мёд берём липовый или гречишный, с небольшим добавлением сахара — карамелизируется и клеит лучше.
Мясо (конятина или говядина) варим 2,5–3 часа до отслаивания от кости. Лапшу режем руками — широкая, рваная. Тузан (соус) из бульона, лука, перца — лить горячим сверху. Едят руками, как и заведено.
Мясо и жир режем крупно, не мясорубкой. Солим, перчим, добавляем кумин (зиру) и чеснок. Набиваем в тушенину, связываем ниткой. Варим на медленном огне 2 часа, потом давим под прессом сутки. Тонко нарезаем — тает во рту.
Тесто на воде — твёрдое, отдыхает 30 мин. Начинка: кинза, укроп, базилик, зеленый лук, чеснок, соль — всё рублено ножом, не блендером. Жарим на сухой сковороде, смазываем маслом. Едят горячими, сбрызав лимоном.
Тесто эластичное, качаем как для пельменей. Начинка: баранина + куриный фарш (1:1), много зелёного лука, кумин, соль. Лепим в форме полумесяца, зауживаем край вилкой. Варим в бульоне 7 мин после всплывания. Подаём с сметаной и чесноком.
Слои: рис с изюмом и мёдом, творог с яйцом и сахаром, апельсиновая заварка. Тесто — сладкое дрожжевое. Собираем в высокой форме, запекаем 40 мин при 180 °C. Остывает сутки — тогда и разрезается красиво, и вкус раскрывается.
Похожи на эчпочмак, но круглые и с большим количеством бульона в начинке. Мясо режем мельче, добавляем лед в фарш — при жарке превращается в пар. Жарим в глубоком масле, важно герметично заужить — иначе бульон вытечёт.
Мясо (баранина) варим долго — бульон должен быть наваристым. Галюшки из твёрдого теста варим в этом бульоне. Соус: томатная паста, чеснок, много зелени, перец. Мясо подаём отдельно, галюшки с соусом — в глубоких тарелках.
Говядина мелкими кубиками, обжариваем до корки. Добавляем лук, морковь, томаты в собственном соку, солёные огурцы (обязательно хрустящие), картофель. Тушим 1,5 часа. В конце — лавровый, чеснок, много зелени. Сметана сверху при подаче.
Отличается от башкирского: галюшки более плотные, добавляем яйцо в тесто. Мясо — баранина на кости. Соус из томатов, чеснока, кинзы, стручкового перца. Подаём на большом блюде — мясо в центре, галюшки по краям, соус наливаем сверху.
Дрожжевое тесто, раскатываем тонко, смазываем размягченным маслом, сворачиваем в рулет, режем на куски, каждый раскатываем снова. Жарим на сковороде под крышкой — получаются слоистые, как круассаны, но проще. Горячие с чаем.
Сухофрукты (курага, изюм, черешня, яблоки) замачиваем на ночь. Варим 20 мин, добавляем мёд, лимон, палочку корицы. Остужаем, процеживаем. Подаём холодным в кобешках. На сабантуй — обязательно, освежает после тяжёлой еды.