Казанъ

Мясо и жир режем крупно, не мясорубкой. Солим, перчим, добавляем кумин (зиру) и чеснок. Набиваем в тушенину, связываем ниткой. Варим на медленном огне 2 часа, потом давим под прессом сутки. Тонко нарезаем — тает во рту.

«Казы не режут ножом — ломают руками. Так и едят: с хлебом, сырой лук, сипящее чаё».

Ингредиенты: 2 кг конского мяса (плечо или вырезка), 500 г конского жира (почечный или внутренний), 2 ст.л. соли, 1 ст.л. чёрного перца, 1 ст.л. зиры (кумина), 4 зубчика чеснока, тушенина (тонкий кишок).

Мясо и жир режем кубиками 2×2 см. Не используем мясорубку — текстура должна чувствоваться. Смешиваем с солью, перцем, зирой (предварительно обжаренной на сухой сковороде), чесноком (протёртым). Оставляем на 2 часа в холоде — соль «прожарит» мясо.

Тушенину промываем, замачиваем в воде с лимоном 30 мин. Набиваем плотно, но не до разрыва. Концы связываем крепко ниткой, каждую колбасину в нескольких местах перевязываем (получаются сосиски по 15–20 см). Колющем вилкой в нескольких местах — чтобы не лопнули при варке.

Варим в большом количестве воды на самом минимуме 2 часа. Вода не должна кипеть — только «ухнеть». Достаём, остужаем, кладем под пресс (доска + груз 3–5 кг) на 12–24 часа в холоде. Нарезаем тонкостью 2–3 мм. Хранится в холодильнике 2 недели, в морозилке — месяцев 6.