Казанъ

Мясо (баранина) варим долго — бульон должен быть наваристым. Галюшки из твёрдого теста варим в этом бульоне. Соус: томатная паста, чеснок, много зелени, перец. Мясо подаём отдельно, галюшки с соусом — в глубоких тарелках.

«Хинкал не едят вилкой — только ложкой и куском лепешки. Бульон пить — уважение к повару».

Мясо и бульон: 1,5 кг баранины на кости, 2 луковицы, лавровый, перец горчичный. Варим 2,5–3 часа на минимуме. Мясо достаём, отслаиваем, режем кусками. Бульон процеживаем, доводим до кипения.

Галюшки: 400 г муки, 150 мл воды, 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли. Замешиваем жёсткое тесто (жесте пельменного). Отдыхаем 20 мин. Раскатываем 3 мм, режем ромбами 4×4 см. Бросаем в кипящий бульон, варим 5–7 мин. Достаём шумовкой.

Соус (бацал): 3 ст.л. томатной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок кинзы, 1 стручковый перец (по вкусу), 200 мл бульона, соль. Чеснок давим, пасту разводим бульоном, кипятим 5 мин. В конце кладем рубленую кинзу и перец, снимаем с огня, накрываем крышкой на 5 мин.

На большом блюде укладываем галюшки, сверху мясо, поливаем соусом. Отдельно чашки с чистым горячим бульоном. Лепешка (чатные) — обязательно.