Казанъ

Мясо (конятина или говядина) варим 2,5–3 часа до отслаивания от кости. Лапшу режем руками — широкая, рваная. Тузан (соус) из бульона, лука, перца — лить горячим сверху. Едят руками, как и заведено.

«Бешбармак едят пятью пальцами — иначе не узнаешь вкус мяса, теста и бульона одновременно».

Мясо и бульон: 1,5 кг конятины (или говядины на кости), 2 луковицы (целиком), 1 морковь, лавровый, горчичный перец. Варим на самом медленном огне 3 часа. Пену снимаем. Мясо достаём, остываем, отслаиваем от костей, рвём руками крупными кусками. Бульон процеживаем.

Лапша: 500 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 0,5 ч.л. соли. Замешиваем жёсткое тесто, отдыхаем 30 мин. Раскатываем толщиной 1–2 мм, сушим 15 мин. Режем ромбами 5×5 см или просто рвём руками. Варим в бульоне 2–3 мин порциями.

Тузан: 4 луковицы режем полукольцами, обжариваем на жире до мягкости. Заливаем 500 мл горячего бульона, кипятим 5 мин. Добавляем много чёрного перца, соль, зелёный лук.

На большом блюде укладываем лапшу, сверху мясо, поливаем тузаном. Отдельно подаём чашки с чистым бульоном. Едят руками, замачивая лапшу в бульоне.