Казанъ

Отличается от башкирского: галюшки более плотные, добавляем яйцо в тесто. Мясо — баранина на кости. Соус из томатов, чеснока, кинзы, стручкового перца. Подаём на большом блюде — мясо в центре, галюшки по краям, соус наливаем сверху.

«Дагестанский бешбармак — это праздник на блюде. Яйцо в тесте делает галюшки упругими, они держат соус».

Мясо и бульон: 2 кг баранины (плечо + ребро), 2 луковицы, лавровый, горчичный перец, соль. Варим 3 часа. Мясо достаём, рубим крупно. Бульон процеживаем.

Галюшки: 500 г муки, 2 яйца, 150 мл воды, 1 ч.л. соли. Замешиваем жёсткое тесто (яйцо делает его плотнее). Отдыхаем 30 мин. Раскатываем 2 мм, режем квадратами 4×4 см. Варим в бульоне 5 мин после всплывания.

Соус: 4 ст.л. томатной пасты, 6 зубчиков чеснока, 1 пучок кинзы, 1–2 стручковых перца, 300 мл бульона, соль. Пасту разводим бульоном, кипятим 5 мин. Чеснок давим, кинзу рубим, перец — колечками. Всё кладем в соус, снимаем с огня, настаиваем 10 мин под крышкой.

На огромном блюде (табаке) укладываем мясо горкой в центре. Галюшки укладываем по краям венецом. Соус поливаем сверху и по бокам. Посередине мяса ставим чашку с чистым бульоном. Едят руками, замачивая галюшки в соусе и бульоне.