Казанъ

Похожи на эчпочмак, но круглые и с большим количеством бульона в начинке. Мясо режем мельче, добавляем лед в фарш — при жарке превращается в пар. Жарим в глубоком масле, важно герметично заужить — иначе бульон вытечёт.

«Хороший перемёч — это взрывоопасное блюдо. Кусаешь — бульон брызжет, значит, ума не хватает».

Тесто: 500 г муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 50 г масла. Замешиваем эластичное тесто, отдыхаем 30 мин.

Начинка: 400 г говядины (вырезка), 2 луковицы, 50 г льда (или очень холодной воды), соль, перец, кумин. Мясо и лук режем очень мелко (почти фарш ножом). Добавляем лёд, соль, перец, кумин. Тщательно смешиваем рукой — лёд должен равномерно распределиться.

Раскатываем тесто 2 мм, вырезаем круги 12 см. Кладем 1,5 ст.л. начинки в центр. Сворачиваем пополам, края зауживаем очень плотно — сшиваем «плетиком» или зауживаем вилкой дважды. Форма — полулуна.

Разогреваем масло в казане/глубокой сковороде до 170 °C (деревянная палочка пузырится). Жарим перемёч 3–4 мин с каждой стороны до темно-золотого. Достаём, кладем на решётку — стекает лишнее масло.

Подаём сразу горячими. Кусаем осторожно — внутри кипящий бульон. Пьют чаем или айраном.